Ingredientes-8 codornices
-175 g. de lonchas finas de jamón ibérico
-500 gr. de cebolla en juliana.
-1 zanahoria
-1/2 hoja de laurel
-0,6 l. de vino tinto
-1 dl. de aceite de oliva
-0,8 l. de caldo de carne
-2 cucharadas soperas de Armagnac,
-Sal, pimienta recién molida y una ramita de tomillo.

Elaboración

Se evisceran y despluman las codornices, reservando los corazones. Salpimentar por dentro y fuera y dejarlas marinando con la cebolla, zanahora, el laurel y el vino durante la noche anterior. Al día siguiente, saltearlas a fuego vivo con el jamón picado y los corazones, cuidando de que no se quemen. Reservar. Añadir un poco de aceite de oliva, y en el mismo fondo incorporar y dorar las cebollas y las zanahoras de la marinada. Sacar las codornices y reservarlas cubiertas en un plato.

Flambear con el Armagnac, añadir el vino y reducir a una tercera parte. Añadir el caldo y reducir nuevamente a la tercera parte. Triturar a máxima potencia en la túrmix para formar una salsa.

Presentación

Introducir olas codornices en la salsa y hervirlas suavemente cinco minutos. Poner  a punto de sal y servirlas con unas briznas de tomillo sumergids en el jugo.